מילון מונחים לתנורי פיצה


הקדמה


מובא לשימושכם מילון לביאור מושגים ומונחים בהם נעשה שימוש בתחום בניית טבונים, קמינים, גרילים ותנורי פיצה. מטרת המילון היא הכנסת מושגים שונים של אנשי מקצוע למאגר מסודר, והוא בא כדי לאפשר ללקוח יכולת להתמצא ולהבין תחום זה, וכן ככלי עזר לתחילת תכנון של בניית טבון.
סדר המונחים משקף את סדר תהליך הבנייה, כלומר מתחיל במונחים כלליים, דרך מושגים של בניית הרצפה וכלה בארובה.

נעמן רפרקטורים בע"מ.

סוגי תנורים

תנור לחם
אנחנו אוהבים לומר שקל לאפות לחם בתנור פיצה אך קשה לאפות פיצה בתנור לחם. המאפיינים העיקריים של תנור לחם הם עיצוב קשת חבית ומסה תרמית גדולה.

תנור שולחן (Cart Oven)
תנורי שולחן נפוצים באיטליה, שם משתמשים בהם למסיבות קייטרינג, פסטיבלים תחת כיפת השמיים ואירועי בידור שכונתיים.

תנור קייטרינג
אנו משתמשים במושג זה על מנת לתאר כל תנור פיצה נייד או נישא שמשתמשים בו לאירועי קייטרינג, מסיבות ופסטיבלים.

תנור פיצה מסחרי
תנורי פיצה מקצועיים וביתיים מבוססים על אותו עיקרון בנייה, והשוני היחיד ביניהם הוא הגודל, עובי החומר החסין-אש בו משתמשים ואיכותו. לדוגמא, תנורים ביתיים נעים בגדלים של 80-110 ס"מ ואילו תנורים מסחריים הם בגודל של 110-180 ס"מ. בעוד הקירות של התנורים המסחריים עבים יותר, חשוב לציין שהחומר בשני הסוגים זהה. זהו דבר קריטי. אנו לא ממליצים להשתמש בתנור מסחרי להתקנה בבית. הוא עולה יותר, לוקח זמן ממושך יותר לחמם אותו, הוא צורך יותר אנרגיה לחימום מתנורים ביתיים, והוא מתוכנן לבעור באופן רצוף 7 ימים בשבוע, 365 יום בשנה למשך שנים רבות.

תנורי פינה
התקנת תנור כאשר התנור ממוקם בפינה והפתח מופנה החוצה בזוית של 45 מעלות. תנורי פינה נפוצים במטבחים בתוך הבית.

תנור פיצה מודולארי
תנורי פיצה מודולאריים להרכבה עצמית מעניקים לרוכש שליטה על אופן ההתקנה, גימור וקישוט התנור. אין צורך בפרוק דלתות ושערים על מנת להעביר ולהתקין את חלקי התנור. נעמן רפרקטורים אימצה את הגישה המודולארית ופיתחה טאבון להרכבה עצמית, אותו ניתן למצוא באתר.

מטבח מחוץ לבית (Outdoor Kitchen)
מטבח מחוץ לבית יכול לנוע החל מתנור פיצה או גריל ועד למטבח מאובזר או חדר אוכל עם תנור פיצה, גריל מפלדת אל-חלד, מקרר, כיור וכן הלאה. מטבח זה הינו חלק מאורח החיים הים-תיכוני במשך מאות שנים.

חומרי בנייה

לבנה חסינת-אש
לבנים חסינות אש, הנקראות גם "לבני שמוט", עשויות תערובת יציקה של חומרים שהמרכיב הדומיננטי בה הוא תחמוצת אלומיניום. איכות הלבנה נמדד בהתאם לכמות האלומינה ובדרך כלל נע סביב 40% אלומינה. לבנים חסינות אש יכולות לסבול מחזורי חימום וקירור מבלי להתפורר או להיסדק ובלבד שהתהליך איטי ומבוקר, ומחברים אותן באמצעות טיט חסין אש ייעודי.
אנחנו ממליצים לבנות בלבנים חסינות-אש באיכות גבוהה בכיפת התנור וברצפה. לבני חמר הן חומר מסורתי לגימור ועיצוב בתנורים רבים, כולל קשתות צינור האוורור, אך פחות עדיפות לשימוש באלמנטים העיקריים של התנור.

לבני חמר
אנחנו לא ממליצים על שימוש בלבני חמר לכיפה או הרצפה של תנור הפיצה, אך מצד שני, הן חומר גימור יפהפה ולא יקר.

טיט
ישנם 2 סוגים של טיט חסין אש להתקנת טאבון או קאמין: טיט קאמין לשימוש בתוך הבית ומחוצה לו, טיט נעמן סט שמגיע כחומר מוכן מראש לשימוש בתוך הבית, ללא חשיפה לגשם. אין להשתמש בטיט רגיל לבנייה של תא השריפה בטאבון, אך ניתן להשתמש בו לאלמנטים דקורטיביים שאינם מתחממים.

בטון אזרחי (פורטלנד צמנט)
ניתן לעשות גימורים, קישוטים ופינישים בבנייה בבטון באח או טאבון, אך אסור להשתמש בבטון סטנדרטי בליבת רכיבי התנור, כולל פתח הפליטה, שמתחמם יותר מדי עבור בטון סטנדרטי. יש לנסות להימנע מתנורים בעלי פתחי פליטה מבטון, או גרוע מכך, פתחי פליטה מברזל בתנור חסין-אש.
נעמן מייצרת מגוון רחב של בטונים חסיני אש בהם ניתן להשתמש לצורך בנייה של טאבונים.

שמיכת בידוד
אריג בידוד המורכב על בסיס דחיסה של סיבים קראמיים. האריג מגיע בצורת שמיכה ועוטף את התנור מלמעלה, קל משקל ויעיל מאוד. אין לחשוף את השמיכה הקראמית לגשם או למזון, ויש להשתמש בה כשכבת בידוד בין לבנים חסינות אש או בטון חסין אש לחומר אחר כגון קיר, בטון רגיל, טיח, קרמיקה, מתכת או אלמנטים עיצוביים שונים.

בטון מבודד
בטון חסין אש מבודד מבוסס על שילוב בסיסי של חומר מליטה וחומר מבודד (למשל פרלייט או וורמיקוליט). בבטון מבודד ניתן להשתמש לבידוד אח ולבידוד הכיפה במקרים מסוימים. לנעמן רפרקטורים מייצרת מגוון בטונים מבודדים לכל מטרה, ואנו ממליצים על שימוש בבטונים מבודדים חסיני-אש בבניית טאבונים.
שכבת הבידוד מאפשרת החזקת חום לזמן ממושך יותר וניצול אנרגיה טוב יותר, וכן מניעת בריחה של חום החוצה מתחתית התנור.

לוחות בטון
ניתן להכין מראש לוחות בטון אשר נותנים שיטה נוחה לגימור הגג של התנור כאשר משתמשים ביתדות מתכת. הם אינם נשרפים וניתן להשתמש בהם ליד פתח התנור וניתן לכסות אותם בלבנים.


תהליך וחלקים בבנייה

יסודות
הטאבון יושב בדרך כלל על תשתית בלוקים או על משטח בטון סטנדרטי הנושא את משקל התנור. יש לוודא שמשטח הבטון מעט גדול יותר מהבמה/סטנד ברזל של התנור ב- 8-60 ס"מ כדי לתמוך בחומר הגימור. כדאי לשקול ליצור שיפוע קל של משטח הבטון לכיוון הקדמי, כדי למנוע עמידה של מים במקום אחסון העצים מתחת לתנור.
במה
ה"רגליים" שתנור הפיצה יושב עליהן. בדרך כלל עשויה הבמה מבלוקים או תשתית של מתכת.

רצפת התנור
הרצפה יכולה להיות עשויה מלבנים חסינות-אש או אריחים חסיני-אש. אם יש אפשרות, עדיף לבנות תנור בו כיפת התנור מקיפה את הרצפה ויושבת על שכבת הבידוד. דבר זה שומר את החום בתוך התנור בצורה טובה יותר.

מסה תרמית
מסה תרמית מתארת את כמות החומר החסין-אש בתנור, שיש לחמם על מנת להכין את התנור לבישול. מאפיין מעניין של המסה התרמית הוא שכמו כל חומר בטבע היא אוהבת שיווי משקל. אם חלק אחד חם ואחר קר, כמו תנור פיצה כאשר מתחילים לחמם אותו, החום ינדוד לחלק החיצוני הקר של התנור על מנת להגיע לשיווי משקל, בהשאירו את שאר המסה "חמה". המשמעות היא שלא ניתן לחמם את החלק הפנימי "בלבד" עד לחימום כל המסה באופן אחיד ושלתנור עם מסה תרמית גדולה ייקח זמן ארוך יותר להתחמם. זוהי הסיבה מדוע כדאי להמעיט בכמות החומרים בהם משתמשים לבניית טאבון, ומדוע לא להשתמש בתנור פיצה מסחרי כתנור פיצה ביתי.

פתח התנור
הדלת לתוך תא השריפה. גודל הפתיחה מתוכנן להיות גדול מספיק להכיל סירים, מחבתות, גרילים וכמובן פיצה ומבלי להיות גדול מדי עד למצב בו התנור אינו מסוגל להחזיק חום.

דלת
יש מספר דלתות תנורים, כולל דלת חופשית מברזל, דלת מבודדת תלויה, ודלת עץ בבנייה עצמית. דלת התנור משמשת לשליטה בכמות האוויר הנכנס ובעוצמת האש בזמן הדלקת האש, וכן כדי לסגור את התנור על מנת לשמור על חום הבישול. דלת מבודדת משפרת את יכולת תנור הפיצה לשמר חום לזמן ממושך יותר.

יתדות מתכת
יתדות מתכת משמשים לבניית קירות חוצצים מלוחות בטון. ניתן להשתמש בהם במקום בלוקים מבטון בחצי-רוחב או לבנים לגימור תנורי פיצה מחוץ לבית.

קשת
לכל תנור פיצה יש מספר חלקים שניתן לבנות באמצעות קשתות, כולל הכיפה עצמה, שהיא מעוגלת וקמורה, הכניסה לחלל התנור,שיכולה להיות שטוחה או מעוגלת, הכניסה לבסיס צינור האוורור (הפתח העיקרי שניתן לראות), שניתן לבנות כמלבן בעל גג שטוח או עם קשת, עם לבנים, אבנים או חומר חסין- אש.

קשת חבית (Barrel Vault)
זוהי דרך אחת לתאר תנור לחם מלבנים. עיצוב תנור זה כונה גם תנור תיבת מכתבים, כיון שהצורה מזכירה תיבת מכתבים אמריקאית כפרית. סימן ההיכר של התנור הוא מלבן, והכיפה במבנה קשתי עגול או חבית שנראית כמו קתדרלה גותית. ניתן לראות עיצוב תנורים כאלו בתנורי לחם צרפתיים וסקוטים (תנורים מסחריים גדולים). בעוד תנורים אלה עובדים היטב בתנורים בקנה מידה גדול, זוהי  בחירה גרועה לתנור לבנים עבור שימוש ביתי או פיצריות. המסה התרמית של התנור יוצרת מחזור חימום ארוך ובזבוז אנרגיה והצורה אינה מתאימה להכנת פיצה ובישול עם אש בתנור.

בערת פחמים
כאשר פנים הכיפה של תנור הפיצה מגיעה לטמפרטורה של כ- 340 מעלות, הפיח השחור או הפחם מתחיל להישרף ונוצר הרושם שכיפת התנור לבנה או נעשתה בהירה, ניתן לראות את הפרטים על כיפת התנור הפנימית וזה אומר שהתנור כמעט מוכן לאפיית פיצות ושהוא הגיע לשלב שהתנור ימשיך לשמור על חום עבור סוגים אחרים של בישול בחום מתמשך.
שלב זה מגיע כעבור 40-60 דקות לערך.

סוד ההצלחה - שימור חום בישול
סגנון בישול זה מנצל את האש והגחלים ושימור החום של התנור על מנת לבשל מגוון רחב של מזון בהתאם לרמת החום שדרוש לכל מזון כאשר הוא מתקרר לאיטו. לדוגמא ניתן לאפות לחם בסביבות 260 מעלות, צלי, עוגות ומתוקים אחרים בסביבות 200 מעלות, אחר כך שעועית ומרקים למשך לילה לניצול החום הכמוס כשהתנור מתקרר.

משטחי עבודה
לתנור הפיצה שני "משטחי עבודה" או "אזורי עבודה": משטח קטן מול דלת התנור ומתחת לצינור הפליטה ומשטח גדול יותר לפני התנור.

ארובה
בשונה מאח, שם הארובה מצויה מאחור, הארובה בתנור פיצה נמצאת בחזית מחוץ לתא הבעירה. התנור מושך פנימה אויר קר דרך פתח התנור ופולט אויר חם בחזרה דרך החצי העליון של דלת התנור. האוויר הנפלט נאסף ע"י פתח היציאה שמחובר לארובה.
תנורים מחוץ לבית משתמשים בארובה קצרה לפליטה בטוחה של עשן, בעוד תנורים בתוך הבית מחוברים לארובה מתאימה להוצאת העשן אל מחוץ לבית תוך ניצול העברת חום הארובה לחימום חלל הבית.

סעפת ארובה
החלק שמחבר את פתח הפליטה למערכת ארובת ברזל סטנדרטית.

כיפת התנור
הכיפה בנויה בצורה פראבולית מעוגלת שיעילה בהסקה ע"י עצים ומקרינה חום חזרה מטה לרצפת התנור להכנת פיצה ומנות אחרות שזקוקות לחום מלמעלה ומלמטה בצורה מיטבית.

סגירה גמלונית (Gabled Enclosure)
צורה של סגירת תנור (מחוץ לבית) שבנוי מקירות בסיסיים וגג גמלוני. זהו עיצוב וגימור ים-תיכוני מסורתי.

איגלו
צורה של סגירה בתנור פיצה בתוך הבית ומחוצה לו בה קירות התנור ממשיכים את המבנה הבסיסי של תא השריפה לצורה של איגלו או כוורת. גם זוהי צורת גימור ים-תיכונית.

צינור הפליטה
צינור הפליטה נמצא בחלק הקדמי ומעל פתח התנור, הצינור אוסף את העשן והאוויר החם שיוצא מהחצי העליון של הפתח. חשוב לדעת שחלק זה של התנור מתחמם מאוד, ויש לבנות אותו מחומר חסין-אש. מעל פתח הפליטה ניתן לחבר ארובת מתכת.

אשפרה / קיורינג
לאחר התקנת התנור, יש צורך להביא אותו לטמפרטורת עבודה לאט על מנת לאפשר לתנור עצמו, ולחומרים מהם הוא בנוי להתייבש. הפעלת התנור ללא חימום מדורג עלולה לגרום נזק לתנור.
לגבי הוראות אשפרה, אנא פנו למאמר מורחב בנושא.

 
BannerBannerBannerBannerBanner